PH EN LA CARNE ¿PORQUE ES IMPORTANTE?

Siempre intentamos, desde Albino Real e Hijos, S.L., proporcionar a nuestros clientes los productos en el mejor estado posible. De esta forma intentamos que nuestra carne vaya siempre acompañada con toda la información.

Así es que desde se sacrifica un animal en nuestras instalaciones llevamos un control exhaustivo de el.

A parte de clasificar las canales, medimos el PH y la temperatura a las 24  horas del sacrificio de estas.

¿Y por que es tan importante medir el PH ?

Primeramente vamos a explicar lo que es el PH en la carne. Dicho valor determina si una sustancia es ácida, neutra o básica. Es medido en un escala de 0-14, siendo 0 el más ácido y 14 el más neutro.

Una vez que se sacrifica el animal, se lleva a cabo la transformación del músculo en la carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y de la maduración.

Durante el establecimiento del rigor mortis es cuando se produce la acidificación muscular.

Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxigeno y nutrientes al músculo, con lo que debe realizar un metabolismo anaerobio para transformar el glucógeno en ATP para mantener su temperatura y su integridad estructural. El ATP formado se obtiene de la degradación del glucógeno en ácido láctico. Entonces viendo estos datos, los músculos del animal que más trabajo realizan en periodo previo al sacrifico, son los que más ácido láctico contiene, y son los que PH más elevado tendrán.

Por todo esto, el PH muscular resulta ser entonces una medida muy interesante para cuantificar la cantidad de energía en el músculo, además de permitir saber cual ha sido el trato  del animal antes del sacrificio.

En cuanto a los factores que nos afectan al PH de la carne los podemos clasificar de la siguiente manera:

• Factores antemortem: los clasificaremos en:
• Intrínsecos: podemos fijarnos en : raza, sexo, edad y peso,...
• Extrínsecos: Sistemas de producción, dietas y aditivos
• Factores premortem: son los que más nos pueden influir en el PH. Estrés que sufra el animal en la explotación, transporte al matadero, aturdimiento previo al sacrificio, y forma de realizar al sacrificio son los factores que mas nos van a influir.
• Factores posmorten: en este aparatado nos hemos de fijar en el enfriamiento de la canal y el tiempo de oreo.  

En nuestra empresa, y debido a la información que le damos a los clientes, realizamos medidas del PH diariamente de  nuestras canales.

Se realiza una media por duplicado una vez pasadas las 24 horas al sacrificio. Se mide en la canal izquierda entre la cuarta y la quinta vertebra lumbar. Introducimos el electrodo perpendicular al músculo, evitando lo posible el contacto de la sonda con la grasa. Esperamos que se estabilice y realizamos la medición.

Destacar que el equipo que utilizamos (modelo CRISON PH 25) se calibra todos los días antes de realizar la medición según las indicaciones del fabricantes.

Los ph óptimos para nuestros clientes se encuentran por debajo de 6. Por encima de estos valores consideramos que la carne tiene un PH muy elevado con lo que la carne tendrá un color mas oscuro, será menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

Fuente: http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf